Вторник , 24 ноября 2020

Сфинж

Из рецептов шеф-повара Анны ФЕЛЬДМАН

Сфинж — это марокканский пончик, который, по традиции, всегда готовят на Хануку.

Великолепная замена суфганиет.

Сфинж — нежнейшие по структуре и восхитительные по вкусовым качествам. И их легко и просто готовить, особенно с детьми.

Что нужно:
— 1 кг белой пшеничной слабой муки, просеянной (из этого количества получится очень много сфинжей, поэтому количество можно уменьшить вдвое; расчет на 1 кг муки я даю специально, для многодетных мам и пап)
— 800 мл воды температурой в 26-28 градусов Цельсия
— 35 грамм сухих дрожжей
— 20 грамм соли
— 50 грамм сахара
— 30 грамм растительного рафинированного масла
— 1 ст.л. анисовки(арак)/водки/бренди
— масло для смазывания теста при брожении — тонкий слой
— масло для жарки — растительное рафинированное, в количестве до середины посуды, в которой вы будете обжаривать сфинж, разогретое до 165-170 градусов Цельсия
— широкая кастрюля с низкими бортиками или широкая сковорода с бортами средней высоты, или вок
— весы (обязательны)
— кулинарный градусник- желателен
— если у вас нет градусника, то нужную для жарки сфинж температуру можно проверить так: опустить в масло до самого дна деревянную палочку; со дна начнут подниматься струйками пузырьки вокруг палочки — это значит, что температура как раз для жарки
— в любом случае, температура не должна быть максимальной, а чуть ниже
— большая высокая ёмкость для брожения теста
— маленькая ёмкость для активации дрожжей
— блюдо для выкладывания сфинж, покрытое бумажным полотенцем
— шумовка
— сахарная пудра/сахар — сахарная пудра, смешанная с корицей
— сахар, смешанный с корицей
— сахар, смешанный с тёртым кокосом
— шоколадный соус, сгущённое молоко, кленовый сироп, мед, патока, варенье, и все, что вам придет в голову
— миксер с насадкой «крючок «, на иврите וו לישה (вав лиша)
— ложка для смешивания дрожжей,сахара и воды при активации дрожжей
— полотенце(лучше всего льняное), размером закрывающим ёмкость для брожения теста
— теплая вода для смачивания полотенца

Как делаем:
— в чашу миксера насыпаем муку
— в маленькую ёмкость для активации дрожжей кладем все количество дрожжей, все количество сахара и 100 грамм воды от общего числа воды, указанного в рецептуре
— осторожно перемешиваем все продукты (помните, какой температуры обязана быть вода?)
— оставляем в теплом месте, не накрывая, пока в смеси дрожжей, сахара и воды не начнут образовываться поднимающиеся пузырьки и «островки » поднявшихся дрожжей
— этого вполне достаточно для поднятия теста
— выливаем всю эту массу, тщательно собирая ее со стенок и дна ёмкости, в которой эта масса была, в муку, добавляем оставшуюся воду(700 мл) и масло
— на самой низкой скорости начинаем смешивать
— смешивание должно быть ровно три минуты, а на второй минуте нужно всыпать соль
— после трёх минут поднимаем скорость до средней, и продолжаем смешивать ровно пять минут
— перекладываем тесто в ёмкость для брожения (тщательно соберите все тесто со стенок и дна чаши миксера ) и смазываем его тонким слоем масла
— смачиваем полотенце в теплой воде, отжимаем его и накрываем им ёмкость с тестом так, чтобы оно полностью эту ёмкость покрывало
— оставляем тесто в теплом месте, не у окна, не на сквозняке
— емкость с тестом не двигать
— даём тесту бродить ровно 45 минут
— ставим на разогрев масло
— обминаем тесто, смазав руки маслом, несколькими движениями, не больше
— когда масло нагреется до нужной температуры, начинаем формировать сфинж, смазвывая руки маслом: отрываем кусочек размером со среднего размера сливу, формируем кружок, в середине делаем пальцами отверстие и слегка растягиванием по окружности, расширяя отверстие
— должно получиться что-то вроде баранки по форме
— тут же кладём в масло и продолжаем формировать сфинж и обжаривать
— жарят сфинж маленькими партиями, не более четырех-пяти за один раз в домашних условиях
— обжариваем с каждой стороны, как пирожки, и перекладываем в блюдо, покрытое бумажным полотенцем
— даем остыть до комнатной температуры (обязательное условие) и посыпаем сахарной пудрой или всем, что вам нравится из списка в рецепте
— тут же подаём
— старайтесь не пережарить сфинж!!!! Он не должен быть глубокого коричневого цвета

Приятного аппетита !!!

Автор — Шеф-повар,кондитер,управляющая производством питания, F&BM

About Dmitry Khotckevich

Check Also

Секрет вкуса

Кулинарный путеводитель по приготовлению котлет из индюшиной/куриной грудинки

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *