Среда , 30 сентября 2020

Секрет вкуса

Кулинарный путеводитель по приготовлению котлет из индюшиной/куриной грудинки

Из рецептов шеф-повара Анны ФЕЛЬДМАН

Знаете, в чем секрет вкуса? В умении «выделить» его из продукта. А умение это заключается в знании технологии обработки и приготовления.

В начале несколько незыблемых правил:
— котлеты жарятся ВСЕГДА на ниже среднего огне,на предварительно разогретой на среднем жару сковороде
— КОТЛЕТЫ НИКОГДА НЕ ЖАРЯТ С ЗАКРЫТОЙ КРЫШКОЙ. ИХ ЖАРЯТ БЕЗ КРЫШКИ.
— котлеты обязаны быть одного размера и толщины
— толщина котлеты не более 1.2-1.3 см.
— маленькие котлетки всегда вкуснее,чем большие
— котлеты из индюшиного/куриного фарша «любят» пассерованный лук и «не выносят» сырого
— на сковороду одновременно выкладывают по-нескольку котлет, ближе к центру, не переполняя сковороду
— после каждой обжаренной порции масло желательно вылить,сковороду протереть бумажным полотенцем
— новая порция масла разогревается,и только после этого котлеты обжариваются
— обжаривают котлеты до румяно-золотистого цвета,и не больше

А теперь рецепт.

Что нужно:
— 500 грамм индюшиной/куриной грудинки
— 1 среднего размера луковица,нарезанная кубиками произвольного размера
— 1 яйцо
— 3 зубчика чеснока
— 60 грамм молотых сухарей, без красителей и приправ, предварительно замоченных в 1 ст.л. теплой воды, мацовой муки (ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНО, т.к. придает котлетам более изысканный вкусовой оттенок и консистенцию); мацовую муку замачивать не нужно
— 2 ст.л. оливкового масла для пассеровки лука
— 2 ст.л. оливкового масла для фарша
— 2 ст.л воды
— соль по вашему вкусу
— 10 грамм паприки
— растительное масло для обжарки

Как делаем:
— пассеруем лук на минимальном огне до прозрачности;охлаждаем
— перекручиваем фарш вместе с луком
— смешиваем в фарше яйцо,сухари/мацовую муку,соль,масло, паприку,воду
— тщательно вымешиваем фарш и ставим в холодильник на 15 -20 минут
— далее следуем указаниям по приготовлению (см.выше)
— показатель готовности котлет: при нажатии вилкой чувствуется однородная и упругая структура в середине котлеты

Приятного аппетита!

Автор — шеф-повар, кондитер, управляющая системами производства питания, F&BM.

About Dmitry Khotckevich

Check Also

Рыба с овощами и цельными зернами хумуса

Из рецептов шеф-повара Анны ФЕЛЬДМАН

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *