Пятница , Август 17 2018
Home / Кулинария / Рисинка к рисинке, или о жемчужинках на тарелке

Рисинка к рисинке, или о жемчужинках на тарелке

Из рецептов шеф-повара Анны ФЕЛЬДМАН

 

Все количество китайцев на земле не ошибается! Рис — это вкусно. И узбеки с пловом не ошибаются. А японцы с их рисовыми колобками вообще не могут ошибиться. Непальцы рис даже в чай готовы класть; индийцы от них не отстают, и изо всех сил пытаются усовершенствовать употребление килограммов специй на одну рисинку. А индейцы Южной Америки вообще креативны: рис им черный да красный милее белого.

Про израильтян разговор особый: марокканские и йеменские евреи без риса могут продержаться день, но больше нет. Наступает ломка. Безрисовая . Страшная и безжалостная, и сравнимая разве что с отсутствием куриного бульончика цвета воды на столе у ашкеназского еврея.

Готовить рис-это искусство. Рис капризен, не терпит кулинарного пофигизма, но зато как радует вкусом и ароматом, если приготовлен правильно.

Есть у меня приятельница Цийона.

У ней 8 классов образования и 50 лет кулинарной одаренности.

Обладатель мишленовских звездочек может в бессилии плакать , забившись в угол, когда Цийона творит волшебство на своей кухне.

Я, кстати, обожаю этих марокканских, иракских, йеменских и прочих тетушек. Дар Б-жий в их руках, да будут все эти Сары, Ципоры, Шошаны и Иланы благословенны!Без них мир вкуса ,запаха, цвета и радостного ощущения бытия стал бы безвкусен, сер и монохромен.

Ах, да! Я отвлекаюсь.

Цийона готовит рис, и это не рис. Это песня, и Цийона называет эту песню жемчужинками. Его хочется таскать прямо руками из кастрюли, без ничего, каким он есть. И кушать, кушать…

Цийона даже не догадывается, что обладает кулинарными знаниями приготовления, которые французские кулинары тщательно классифицировали и выдают за свое.

А Цийона готовит рис на Шабат. И даже по телефону, когда я звоню к ней, чтобы пожелать «Шабат шалом», до меня доносится этот запах .
Не буду лукавить, я немного добавила кое-что (эго повара никогда на дает покоя), не стану вдаваться в скучные разъяснения, почему пропорции такие-сякие (это уже из области кулинарной физики и химии),но вот вам рецепт риса, в основе которого Цийона и ее любовь к окружающим.

Что нужно:
— обратить внимание на строгое соблюдение всех пропорций и времени приготовления
— 500 грамм длиннозерного риса (израильтянам очень рекомендую рис Ясмин или парси), перебрать
— 40 грамм растительного масла (это минимальное требуемое количество), рекомендую 20 грамм оливкового масла холодного отжима и 20 грамм любого растительного масла
— 19 грамм соли
— 700 грамм кипящей воды
— кастрюля (желательно с утяжеленным дном)
— фольга для покрытия кастрюли или обычная крышка (применение фольги — это классическая техника приготовления риса, и это намного лучше обычной крышки

Как делаем:
— разогреваем кастрюлю с маслом на минимальном огне
— кладем рис, соль
— начинаем рис прогревать-перемешивать
— перемешиваем круговыми движениями, поднимая рис со дна кастрюли
— перемешали несколько раз, и дали рису секундочек 40 прогреться
— опять перемешайте
— и делайте так до тех пор, пока рисинки станут одинаково и однородно прозрачны, как маленькие кристаллики
— пока вы перемешивали рис, нужно было поставить 700 грамм воды кипятиться
— рис стал прозрачным, и можно добавить кипящую воду
— даем воде с рисом закипеть, все на том же минимальном огне
— тщательно собираем со стенок прилипшие рисинки к основной массе риса так, чтобы ни одной рисинки не осталось на стенках кастрюли
— через минуту снижаем огонь до минимума, закрываем кастрюлю фольгой, оборачиваем как следует, формируя крышку( плотно-плотно)
— 19 минут ровно (!!!) держим рис закрытым и на минимальном огне
— ровно через 19 минут выключаем огонь, ни в коем случае не открываем кастрюлю, и оставляем на плите на пятнадцать минут
— через пятнадцать минут открываем кастрюлю, перемешиваем рис вилкой (можно ложкой, если вы умеете делать это правильно) и оставляем на плите еще на пять минут «подышать» открытым

Приятного аппетита!

About Dmitry Khotckevich

Check Also

Пильпельчума из Триполи

Из рецептов шеф-повара Анны ФЕЛЬДМАН

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *